간혹 그 생김새 때문에 족발을 꺼려하는 여성들도 있지만, 남녀노소 누구나 즐겨먹는 음식 중의 하나가 족발일 것이다. 늦은 밤 출출한 배를 달래기 위해 가장 먼저 생각나는 메뉴 중의 하나도 족발이고, 퇴근길 가볍게 술 한 잔 걸치기에도 좋은 안주거리가 족발이다. 함경도가 원조인 순대와 함께 족발도 원래 대표적인 이북 음식으로 족발 맛은 재료와 육수와 삶을 때 들어가는 한약재, 양념 등에 의해 좌우된다. 살아 생전에는 육중한 몸체를 지탱하느라 고생 많았고 죽어서는 인간의 미각과 원기를 충족시켜주는 음식으로서 충분한 역할을 다하고 있는 족발은 값싸고 조리 방법이 다양해 일본, 중국, 독일, 프랑스 등 세계 곳곳에서 기호 식품이 된지 오래이다.

특히 독일음식인 슈바이네학센(Schweinehaxen)이 유명한데 이는 돼지 앞다리의 허벅지 살을 뜻하는 것으로 족발에 소금간을 한 뒤 2시간 정도 오븐에서 구운 요리이다. 슈바이네학센은 돼지 앞다리를 삶은 아이스바인(Eisbein)과 함께 맥주와 가장 잘 어울리는 고급 요리로 사랑받고 있다.

우리나라 전통 음식 중에 잘 알려지지는 않았지만 족장조림이라는 것도 있는데 이 것은 족을 삶아 굵직하게 썰어 물을 붓고 무르게 끓이다가 간장, 기름, 깨소금, 설탕, 후춧가루를 치고 끓인 것이다. 국물이 잦아들면 계핏가루를 뿌리고 저장해놓고 먹는다.

족발은 콜라겐(collagen)이나 일래스틴(elastin) 등의 단백질 성분이 주체로 되어있다. 껍질과 고기, 힘줄, 연골이 모두 맛있으며 뼈와 발톱 이외에는 전부 먹을 수 있을 정도로 버릴 것이 없다. 콜라겐은 피부의 탄력을 증가시키므로 여성들이 섭취하면 좋은 음식이기도 하다. 또한 물렁뼈에 포함되어 있는 젤라틴이라는 성분 내에는 콘드로이틴이라는 물질이 들어있는데 이 콘드로이틴은 결합조직을 구성하는 성분으로서 조직에 보수성과 탄력성을 주고 영양분의 소화, 흡수, 대사에 관여하는 작용을 한다. 이 것이 부족하면 피부에 윤기가 없어지고 탄력을 잃어 노인성 피부와 주름살의 원인이 되기도 하므로, 외부에서 보충할 필요가 있으며 콘드로이틴을 충분히 섭취하는 것이 노화를 예방하는데 도움이 된다.

또한 돼지고기에는 쇠고기의 10배나 되는 비타민 B1이 함유되어 있어 피로회복과 신경과민에 탁월한 효과가 있다. 하지만 돼지고기에는 지방도 많이 함유되어 있어 칼로리를 낮추는 것이 중요한데 삶는 조리법이 바로 지방을 줄이는 가장 좋은 방법이며, 이에 해당하는 것이 우리 조상들이 즐겨먹던 족발이나 보쌈인 것이다. 족발은 삶는 동안 맛과 향도 좋아지지만 적당한 양의 지방에 제거됨으로써 더욱 영양학적으로도 균형이 맞는 음식이 된다.

필자가 담백한 족발이 먹고 싶을 때 찾는 곳은 대치동 포스코 사거리 근처에 위치한 `그때 그집'이다. 원래 이 집은 논현동에 본점이 있는데 강남에서 드물게 30년의 역사를 자랑하는 곳이다. 대치동점은 본점 사장님의 따님과 사위가 운영한다.

이 곳의 족발을 처음 맛보면 마치 `물로 깨끗이 씻어낸 듯한' 느낌이 들 정도로 기름기가 적고 담백하며 돼지고기 냄새도 전혀 없다. 가지런히 정성스레 썰어낸 고기조각을 한 입 깨물어보면 유난히 쫄깃거리면서도 고소한 껍질과 고기가 더욱 맛있게 느껴진다. 맛이 깔끔할 뿐 아니라 강한 약재의 향이 없어 족발 자체의 맛이 잘 느껴지는 것이 이 집의 장점인데, 이 맛의 비결 중 또 하나는 30년을 한결같이 가장 좋은 족발, 그 중에서도 앞다리만 사용하고 일정한 사이즈의 것만 사용한다는 것이다. 속설일 수도 있지만, 대부분의 미식가들이 앞다리가 더욱 맛있다는 데 동의를 하게 되는데 이는 앞다리의 물렁뼈가 더 많이 발달되어 있고 뒷다리에 비해 지방이 적기 때문이다. 메뉴는 족발과 파전 딱 두 가지인데 여기에 잘 어울리는 동동주는 성남의 인척이 직접 담근 것을 가져온다고 한다. 진하고 구수한 맛의 동동주는 살짝 쏘는 끝 맛이 억지로 탄산을 집어넣은 동동주 맛과는 사뭇 다른, 제대로 된 맛이 난다. 족발 3만원, 파전 1만 5천원. 연중무휴. 영업시간 오전 10시 오후 12시. 전화 02-553-4959 

한송이〈강남 유비여성클리닉원장〉

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