실제로 많은 미식가들이나 식도락 동호인들이 한결같이 추천하는 해장메뉴가 냉면일 정도로 냉면은 그 시원한 육수 덕분에 해장메뉴로도 손색이 없다. 하지만, 냉면을 사랑하는 이들은 계절에 관계없이 마치 인이 박힌 듯 냉면을 떠올리게 되는 경우들이 많다. 이 중에 필자가 가장 사랑하는 것은 평양식 물냉면이다.
평양냉면은 메밀을 주원료로 사용하고, 전분을 소량 섞기 때문에 감자전분 위주의 함흥냉면의 면발에 비해 면이 굵고, 덜 쫄깃거리며 부드럽다. 굳이 가위로 자르지 않아도, 이로 뚝뚝 쉽게 끊어진다. 더구나 겨울에 먹는 평양냉면은 가을에 수확한 햇메밀로 만들었기 때문에 좀 더 초록빛이 돌며, 향긋한 메밀 특유의 향이 진하게 느껴진다. 햇메밀은 묵은 메밀에 비해 찰기가 있으므로 전분을 거의 섞지 않아도 면을 뽑을 수 있다.
전에는 잔칫날이나 제삿날 등의 특별한 경우를 제외하고는 동치미 국물로 냉면 육수를 썼던 까닭에, 햇메밀로 만들어진 면에 잘 익은 시원한 동치미가 어우러지는 한겨울이 바로 냉면의 제 맛을 가장 잘 느낄 수 있는 계절인 것이다. 배고픈 서민의 허기를 달래주던 메밀이 건강과 다이어트에 좋은 웰빙 식품으로 각광 받으면서 누구에게나 사랑 받는 식재료가 된 것은 메밀에 들어있는 여러 가지 성분이 영양학적으로 뛰어나고, 밀가루에 비해 소화흡수가 느려 혈당상승을 막아주므로 당뇨환자나 다이어트를 하는 여성들도 안심하고 먹을 수 있는 식품이기 때문이다.
메밀은 단백질이 다른 곡류보다 많으며 필수아미노산인 리신의 함유량도 많다. 또한 혈압을 낮추고 모세혈관의 작용을 강화시켜주는 `루틴'이 많이 함유되어 있다. 고기를 우려낸 맑은 육수에 메밀로 만들어진 면을 넣고, 무김치, 돼지고기 또는 꿩고기가 곁들여지는 평양냉면은 맛뿐 아니라 영양의 균형도 우수하며 칼로리 제한을 해야 하는 사람들에게도 좋은 음식이다. 평양냉면 육수의 맛은 누가 표현한대로 처음엔 `행주 삶은 물'처럼 밍밍하게 느껴질 수 있다. 양념이 세지 않고 담백하기 때문이다.
그러나 이 맛에 한 번 빠지게 되면 문득 문득 생각이 날 정도로 중독성이 강하다. 평양냉면은 커다란 냉면 그릇을 두 손으로 잡고 시원한 육수부터 들이켜야 제 맛이다. 그 다음에 본래 육수와 어우러지는 면의 맛을 느끼고, 취향에 따라 식초나 겨자, 고춧가루 등을 타서 먹는다. 진하고도 깊은 육수의 맛이 평양냉면의 매력이기 때문에, 필자의 경우도 보통 육수를 한 번 더 추가해서 먹는 경우가 많다.
분당 서현동에 위치한 `평양면옥 분당점'은 알려진 바대로 장충동, 논현동에 있는 평양면옥과 한 집안인 주인이 경영하는 곳이다. 평양냉면도 가게마다 스타일이 다른데, `평양면옥'은 직접 메밀을 반죽해 뽑는 면이 아주 맛있기로도 유명하다. 양지를 우려낸 육수는 전통적인 방법으로 서서히 식혀서 만들기 때문에 준비과정만 꼬박 하루가 걸린다. 다른 곳에 비해 좀 더 안정적인 육수 맛을 낸다고 평가 받는 이 곳은, 넓진 않지만 다른 곳보다 덜 붐비는 편이라 더욱 좋다.
냉면을 먹기 전에 부드럽고 감칠맛 나는 제육에 소주 한 잔을 곁들이면 더욱 냉면 맛이 좋아진다. 야채와 두부가 듬뿍 들어간 만두도 인기 메뉴고, 겨울이면 생각나는 따끈한 어복쟁반도 요즘 즐겨 찾는 메뉴다. 하지만, 무엇보다도 이 곳을 찾게 되는 주된 목적은 그 시원하고 진한 육수 맛의 냉면일 것이다. 평양냉면이라고 해도 집집마다 육수나 면의 스타일이 다르다. 간혹 평양냉면을 사랑하는 이들끼리 어느 곳이 더 나은지 설전이 벌어지기도 하지만, 다 특색이 있으므로 딱히 어느 곳이 더 맛있다라고 말할 수는 없다. 각자의 취향에 따라 좋은 곳을 찾아가면 된다. 이 곳은 필자가 무척 좋아하는 곳이다.
평양냉면 7000원, 사리 5000원, 접시만두 7000원, 제육 1만5000원. 연중무휴. 영업시간은 오전 11시부터 오후 10시까지. 전화 031-701-7752.
〈한송이 강남 한송이W유방클리닉원장〉
