초밥이나 회를 먹을 때 가장 고급으로 치는 회 중 하나가 참치 뱃살이다. 연한 핑크 빛 살점에 하얀 지방이 대리석처럼 점점이 박혀 반짝반짝 빛나는 뱃살을 한 점 입에 넣으면 씹을 필요가 없을 정도로 살살 녹는다. 이 뱃살은 참치의 다양한 부위 중에서도 가장 비싼 부위로서 1Kg에 수 십만원을 호가하기도 한다. 뱃살이 이렇듯 부드럽고 맛있는 이유는 오메가-3라고도 불리는 생선의 지방이 풍부하게 함유되어 있기 때문이다.

참치는 농어목 고등어과의 바닷물고기로 북대서양에 서식하는 것은 최대 몸길이가 3m에 이를 정도로 큰 어종이다. 지구상에서 오염이 가장 적은 남태평양과 대서양 등에서만 서식하는 것이 특징으로 물고기중의 으뜸이란 뜻으로 진(眞)의 뜻으로 `참'자와 갈치, 준치 등과 같이 물고기를 뜻하는 `치'가 합해져 참치라 부르게 되었다고 전해진다. 참치는 종류가 다양하여 횟감으로 사용하는 참다랑어, 눈다랑어, 황다랑어 등의 `다랑어류'와 통조림을 만드는 입이 뾰족한 황새치, 백새치 등 `새치류'로 구분할 수 있는데 이 중 참다랑어를 가장 고급으로 치며 맛이 좋다. 참치는 부위에 따라 색깔과 모양이 다양한데, 담백한 속살부터 먹는 것이 좋으며 뱃살과 갈비살 등 기름지고 고소한 부위는 나중에 먹는 것이 순서다. 대중적인 참치전문점에서는 하얀 참치기름덩이를 내기도 하는데 이는 백새치 또는 기름치라고 부르는 생선의 지방이다.

참치는 단백질 비율이 27.4%로 돼지고기, 소고기 등의 육류보다 높으며 불포화 지방산인 DHA와 EPA가 풍부하다. DHA가 뇌세포 수의 감소를 억제하고 뇌신경의 돌기가 늘어 정보 전달이 원활하게 이루어짐으로써 머리가 좋아진다는 것은 이미 알려진 사실이다. 유아의 뇌 발달과 시력의 향상에도 도움을 주며, 노인성 치매 환자에게 DHA 캡슐을 먹이면 판단력과 계산 능력이 좋아진다는 보고도 있다. EPA는 혈전을 방지하고, 혈관을 확장하는 작용이 있고, 몸에 해로운 콜레스테롤을 낮춘다. 그 외에 필수미량원소 셀렌은 지방의 산화나 과산화지방의 생성을 방지한다. 혈관의 노화를 방지하는 비타민E와 함께 과산화지방을 분해하고 암의 발생과 전이를 억제하고, 협심증, 심근경색 예방 등의 효과가 있다.

`생선을 먹는 빈도가 낮을수록 암 등의 질병으로 사망하는 비율이 높다’는 조사 결과가 있다. 이는 생선의 지방을 구성하는 DHA와 EPA는 암의 발생을 적게 할 뿐만 아니라 암세포의 전이를 억제하기 때문이다. 발생한 암세포가 성장하면 혈액과 임파액의 흐름을 타고 이동하며 어느 곳에서 혈관벽 등에 부착하여 성장한다. 이 것이 암세포의 전이구조인데 DHA와 EPA는 혈관에 암이 부착하는 것을 억제한다. DHA와 EPA는 암의 예방만이 아니라 암의 진행을 억제하거나 늦추는 데에도 효과가 있다는 것이다.

참치는 부위에 따라 영양소가 다르다. 붉은살은 단백질과 철, 뱃살은 비타민E, 검붉은 부분에는 비타민E, 철, 타우린이 많이 함유되어 있다. 뱃살에 DHA와 EPA가 더 많이 들어 있어 붉은 살보다도 약효를 기대할 만하다. 단, 지방이 상당히 많고 에너지도 붉은 살에 비해 3배 가량 많이 내므로 지나치게 섭취하지 않도록 주의해야 한다. 조리법으로는 지방이 밖으로 배출되지 않는 것이 좋아 회가 가장 바람직하다. 회를 먹을 때는 김에 싸거나 참기름을 찍으면 참치 고유의 맛을 느끼기 어려우므로 고추냉이와 간장에 찍어 먹는 것이 좋다.

홍대입구(연남동)에 위치한 `진어'는 고급 참치를 저렴한 가격에 먹을 수 있는 참치 전문점이다. 얼마를 내면 무한정 주는 저가의 참치 전문점이 아니라 고급 참다랑어만을 사용하며 뱃살, 아가미살, 배꼽살 등 고급 부위를 포함한 다양한 부위의 참치 맛을 즐길 수 있다. 함께 나오는 참치다다끼(겉만 살짝 익힌 것)와 참치스테이크, 참치머리구이 등도 별미다. 30년 간 참치업계에서 일했다는 사장은 풍부한 경험과 열정을 바탕으로 음식을 내는 짬짬이 참치의 종류와 부위, 구별방법 등에 대해 열강을 해준다.

전화 02-332-7412. 스페셜정식 6만원, 진어참치정식 2만원∼5만원. 영업시간 오전 10시부터 오후 10시까지.
 
한송이〈강남 유비여성클리닉원장〉

의사신문 다른기사 보기