비타민 B1의보고 '돼지고기' <35>
비타민 B1의보고 '돼지고기' <35>
  • 의사신문
  • 승인 2007.06.18 16:26
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제대로 먹으면 훌륭한 영양식

필자가 결혼 후 첫 명절을 맞게 되었을 때, 이가 약한 시할머님께서도 잘 드실 수 있는 갈비찜을 준비해보고 싶었다. 노할머님은 연세가 아흔 가까이 되셨는데 돼지고기와 닭고기는 나쁜 것이라 생각해서 전혀 안 드시는 분이셨다. 하지만 조리해 놓은 고기를 잘 분간하지는 못하셨기 때문에 필자는 소고기보다 연한 돼지갈비를 갖은 양념에 재워 갈비찜을 해드렸다. 할머님은 갈비찜을 맛있게 드시면서 소갈비가 어쩌면 이렇게 연하고 맛있냐고 좋아하셨다.

최근에는 건강을 생각해서 단백질의 공급원을 육류보다는 생선이나 콩으로 바꾸는 사람들이 많아졌다. 육식이 나쁘다는 생각에서이다. 육식이 과연 다 나쁘기만 한 것일까? 사실 육식은 좋기도, 나쁘기도 하다. 육류는 사람의 중요한 단백질원이 될 뿐만 아니라 지방분, 각종 무기물로서 칼슘, 나트륨, 철, 크롬, 인 등을 공급하며 다량의 비타민 B 그룹을 포함하고 있다. 육류에 들어있는 단백질 아미노산은 인체를 구성하는 근육 단백질의 아미노산과 구성이 매우 유사하기 때문에 양질의 단백질로 분류된다. 소고기, 돼지고기, 닭고기가 가장 보편적인 육류이지만 우리나라 사람들의 입맛은 소고기를 좋아하는 반면 돼지고기와 닭고기는 소고기처럼 몸에 이로운 것이 아니라는 편견을 지니고 있다.그러나 이것은 근거 없는 낭설이며 육류가 몸에 주는 이로움과 해로움은 고기의 종류와 관계없이 비슷하다.

쌀밥을 주식으로 하는 우리 식생활의 결점은 비타민 B₁의 부족인데 돼지고기는 육류 중 비타민 B₁이 가장 많다. 비타민 B₁은 피로회복과 신경과민에 탁월한 효과가 있는 성분이다. 알리신을 많이 함유하고 있는 마늘, 부추, 양파와 함께 조리하면 비타민 B₁의 흡수가 5∼6배 증가한다. 비타민 B₁은 수용성이기 때문에 삶는 것 보다는 볶음 요리가 손실이 적다.

다만 돼지고기나 닭고기는 살모넬라균에 오염되기 쉬우므로 식중독에 걸리지 않도록 잘 익혀야 한다. 또 돼지고기를 덜 익혀 먹으면 촌충에 감염될 뿐만 아니라 그 유충이 뇌에 들어가면 무서운 증상을 일으키므로 충분히 익혀서 먹는 주의가 필요하다. 소고기에 비해 저렴한 가격이 장점이었던 돼지고기는 우리 국민의 지나친 `삼겹살'에 대한 편애 때문에 삼겹살 가격이 유독 높아지고, 외국에서 수입해오는 지경까지 이르렀다. 삼겹살이 맛이 좋은 이유는 지방의 함량이 높기 때문인데 당연히 동물성지방의 섭취량이 늘어나고, 섭취 칼로리가 증가되므로 이보다는 지방 함량이 적은 목살, 안심, 등심 등을 저렴하게 먹는 편이 낫다. 하지만, 종류를 막론하고 육류를 너무 많이 섭취하면 체질의 산성화가 일어나고, 독성물질인 요산이 많이 생겨 이를 중화하기 위해 체내 칼슘 소모량이 많아져 골다공증이 생길 위험이 있다. 또한 콜레스테롤 수치가 높아져 심장병의 위험도 올라갈 수 있고, 유방암과 대장암 등의 발생 가능성을 높이므로 육류의 과도한 섭취를 피하고, 충분한 양의 야채와 함께 섭취하는 것이 필요하다.

북창동에 위치한 `꺼멍도새기'는 유명한 일식당이었던 `남강' 자리에 새롭게 문을 연 흑돼지 전문점이다. 맛이 좋기로 유명한 제주산 흑돼지만을 사용하는데, 제주산 토종 흑돼지는 육질이 부드러우면서 감칠맛이 뛰어나다. 일본의 가고시마 지역의 유명식당에서 비법을 전수받았다는 흑돼지 샤브샤브는 이 집의 특별한 메뉴로 맑은 육수에 살짝 얼려 얇 게 저민 목살과 각종 야채를 넣어 익혀 폰즈 소스에 찍어먹는 맛이 각별하다.

점심에는 저렴한 가격으로 샤브샤브와 우동, 알밥을 셋트로 즐길 수 있다. 돼지고기의 냄새가 전혀 나지 않는 목등심과 오겹살은 참숯불에 초벌구이를 해서 나오면 묵직한 돌판에 올려 구워 먹는다. 특수부위인 항정살과 가브리살은 도톰하게 썰어져 나오는데 연한 분홍빛의 살덩이에 점점이 박혀있는 지방의 마블링이 감탄을 자아낼 만큼 모양도 아름답지만, 고소한 뒷맛도 일품이다. 저렴한 가격의 와인도 준비되어 있다.

전화 02-778-1141. 흑돈샤브샤브 1만2000원, 흑돈오겹살, 목등심 각 1만3000원, 항정살 1만5000원. 영업시간은 오전 11시부터 오후 10시 30분.
 
한송이〈강남 유비여성클리닉원장〉


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