꽃게 가격이 상승한 이유는 공급이 줄었기 때문인데, 연평도에서 잡히는 꽃게 어획량이 지난해에 비해 10분의 1수준으로 줄었고, 국내산 꽃게는 아예 씨가 마른 실정이라고 한다. 이런 꽃게의 품귀 현상은 중국 어선의 싹쓸이 조업과 함께 서해안 꽃게 산지의 서식환경이 나빠진 탓이라 한다. 도매가격도 작년보다 2배 이상 올랐다 하니 제철을 맞은 국내산 꽃게를 맛보는 것이 어려워진 것이다.
게는 맛이 좋고 지방이 적어 담백하므로 오래 전부터 식용으로 각광을 받아왔다. 옛 문헌 가운데 `규합총서'에는 게의 보관법, 게장 담그는 법, 게 굽는 법, 게찜 만드는 법 등이 소개되어 있고, 게의 금식(禁食)에 관한 주의사항도 적혀 있다. 꽃게는 찜, 탕, 게장 등으로 조리하며, 게장은 6월에 알이 찬 암게로 담근 것을 최고로 친다. 껍데기에는 아스타산틴(astaxanthin)이라는 물질이 있어 단백질과 결합하여 다양한 색을 내는데, 가열하면 결합이 끊어져 본래의 색인 붉은색을 나타내기 때문에 삶으면 껍질이 붉은색을 띠게 된다.
게는 지방이 적고 단백질이 많아서 소화가 잘되고 담백하다. 게의 단백질은 류신, 아르기닌, 타이로신 등 필수 아미노산이 많이 들어 있어서 성장기의 어린이에게 좋고 소화성이 좋아서 병의 회복기에 있는 사람에게도 매우 좋은 식품이다. 게에 들어있는 글루타민산을 비롯하여 글리신, 알기닌, 구아닌산 등의 아미노산 성분이 게 특유의 향과 감칠맛을 낸다. 또한 게에는 간장과 심장을 강화시키는 타우린이 많은 경우엔 450mg까지 들어 있어서 성인병 예방에 매우 유용하다. 다만 콜레스테롤의 함량이 다소 높다고 알려져 있으므로 고지혈증이거나 혈압이 높은 사람은 먹는 양을 조절하는 것이 좋다.
싱싱한 꽃게는 잘 씻어 된장을 풀고 담백하게 탕을 끓여도 맛있고, 간장을 부어 게장을 만들어 먹어도 맛있다. 게장은 반드시 살아있는 싱싱한 게로 담가야 한다. 싱싱하지 않으면 비리고 풀어져서 먹지 못하기 때문이다. 잘 닦은 게를 항아리에 담고 소금을 뿌려 절이고, 솥이나 냄비에 곱게 채 썬 파·마늘·생강·설탕·참기름·진간장을 붓고 실고추를 약간 뿌려서 끓인다. 항아리에 절여 놓은 게를 적당한 그릇에 옮겨 담고 양념간장을 끓여 붓기를 3∼4회 반복하면 마지막에 부은 간장이 식을 때쯤에는 먹을 수 있게 된다.
끓인 간장을 식혀서 부으면 2주일 후에는 먹을 수 있게 되고, 오래 두고 먹을 수 있다. 절인 게에 부을 양념간장을 끓일 때 쇠고기를 다져서 넣으면 더욱 감칠맛이 나는 게장이 된다. 게감정은 게의 살을 발라 쇠고기, 숙주, 두부를 한데 섞어 다지고 양념한 후 게딱지 속에 채워 밀가루와 계란을 입혀 번철에 지진 후 냄비에 고추장과 된장을 풀어 야채와 함께 끓여내는 음식이다.
신사동에 위치한 `전주식당'은 전라도 출신의 여주인이 내는 맛깔스런 음식으로 유명한 곳이다. 간장게장이 특히 유명한데, 직접 담근 간장에 진하게 우려낸 황태 육수를 섞어 게장을 담그는 것이 특이한데, 짜지 않으면서도 깊은 맛이 난다. 달큼하면서도 짭쪼롬한 간장 맛의 뒤끝에 살짝 우러나는 생강향이 게장의 맛을 더욱 개운하게 만든다. 게를 오래 삭히지 않으므로 게 살이 탱탱하고 신선한데, 특히 요즘 철을 만난 암게는 샛노란 알이 가득 차있어서 더욱 맛나다. 조미료를 쓰지 않아 맛이 담백하고, 간장만 밥에 비벼 먹어도 맛있다. 잘 발라져 나오는 게딱지에 밥을 넣고 슥슥 비벼먹으면 그 맛이 일품.
진부령 황태를 사용하는 황태탕도 맛이 담백하고 구수한데, 콩나물과 보드라운 황태살이 넉넉히 들어있는 황태탕에 새우젓을 넣어 먹으면 더 시원하다.전화 02-543-3321. 간장게장정식 2만5000원. 꽃게탕 4만5000원, 황태탕 5000원. 영업시간 오전 10시부터 오후 10시까지.
한송이〈강남 유비여성클리닉원장〉
게딱지에 비빔밥 '감동식탁'
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