채소의 귀족 '아스파라거스' <32>
채소의 귀족 '아스파라거스' <32>
  • 의사신문
  • 승인 2007.05.29 10:54
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아스파란긴산의 '원조'

아스파라거스는 채소의 귀족, 귀족의 채소라고 불린다. 중세에는 왕실과 귀족만이 먹을 수 있는 귀한 채소였기 때문이다. 백합과에 속하는 다년생 식물로 죽순처럼 순을 먹는 아스파라거스는 봄이 되면 붓끝 모양의 굵은 순이 나오는데 특히 4월과 5월이 제철이다. 이 때는 사각사각 씹히는 맛이 일품인 싱싱한 아스파라거스를 즐길 수 있다. 특이한 모양과 입맛을 돋구는 파릇한 색깔, 산뜻한 맛과 향이 입을 즐겁게 해주는 아스파라거스는 이제 우리에게도 꽤 친숙한 채소가 되었고 국내에서도 재배가 되고 있다.

아스파라거스 종류는 300여종에 이르며, 크게 그린 아스파라거스와 화이트 아스파라거스로 나뉜다. 이 두 종류 모두 아스파라긴산을 비롯, 비타민 C·B₁·B₂와 칼슘, 인, 칼륨 등의 무기질이 풍부하다. 그린 아스파라거스는 특히 비타민을, 화이트 아스파라거스는 아스파라긴산을 더 많이 함유하고 있다.

아스파라거스에 들어있는 카로틴은 병에 대한 저항력을 길러 주어 각종 감염으로부터 몸을 보호한다. 콩나물에 많이 함유되어 있어서 유명해진 아스파라긴산은 아미노산 성분으로서, 본래 아스파라거스에서 최초로 발견되어 붙여진 이름이다. 아스파라긴산은 신진대사를 촉진하고, 단백질 합성이 잘 되게 하여 피로회복, 자양 강장을 도우므로, 나른한 봄철에 섭취하면 더욱 좋다.

아스파라거스의 싹 끝에 들어 있는 루틴은 혈관을 튼튼하게 하고, 고혈압, 동맥경화를 예방하며 이뇨 작용을 한다. 또 적혈구를 만드는데 필요한 엽산이 들어있어 빈혈에 좋다. 백미, 빵, 백설탕 같은 탄수화물 식품을 많이 먹으면 그만큼 비타민B₁의 소모량도 많아지므로 탄수화물 섭취가 많은 사람일수록 비타민B₁이 풍부한 아스파라거스를 적극적으로 섭취하길 권한다.
 
아스파라거스의 조리법은 데치는 것보다 굽는 것이 비타민C의 손실이 적고 구이, 포타주, 볶음을 하면 풍미가 살아난다. 아스파라거스를 고를 때는 잎끝과 줄기가 싱싱하고 곧으며 녹색이 선명하고 단면이 마르지 않은 것을 선택한다. 말라서 섬유가 보이고 하얀 것은 피한다. 화이트아스파라거스는 유백색으로 크기가 적당한 것이 좋다.

제철을 맞은 아스파라거스는 이태리요리나 프랑스요리의 부재료로 흔히 쓰이고 있고, 수입산에 비해 좀 더 얄팍하고 탄력있는 국산아스파라거스는 감칠맛이 뛰어나서 살짝 데쳐 나물처럼 먹어도 맛과 씹히는 질감이 일품이다.

청담동에 위치한 `미피아체'는 프랑스식을 가미한 홈메이드 이탤리안을 표방하는 레스토랑이다. 아담하고 편안한 분위기에 한결같고 탄탄한 맛으로 널리 알려진 이 곳은, 신선하고 좋은 재료만을 쓰고, 각각의 개성을 살리면서도 완벽한 조화를 이루는 식재료들의 배합, 소스와의 조합을 잘 하는 것으로 유명하다.

이 곳에서는 제철을 맞은 싱싱한 그린 아스파라거스와 화이트 아스파라거스를 맛볼 수 있다. 특히 화이트 아스파라거스는 국내에서 재배가 되지 않아 전량 수입에 의존하는데, 호텔 식당 외에는 접하기 어려운 아이템이다. 신선한 아스파라거스를 살짝만 익혀 향과 아삭한 질감을 최대한 살려 조리해낸다. 새우와 토마토를 곁들인 화이트 아스파라거스는 신선하고 도톰한 화이트 아스파라거스를 올리브 오일에 살짝만 익혀 내는데 한입 베어물면 입에 퍼지는 부드러우면서도 약간 알싸한 향과 사각사각한 질감이 봄의 상큼함을 가득 느끼게 한다.

엔초비와 양파, 아스파라거스를 넣은 올리브오일 소스의 스파게티는 담백한 올리브오일과 짭쪼롬한 엔초비, 산뜻한 그린아스파라거스와 양배추가 잘 어우러지는 메뉴이다. 전채요리와 파스타류, 메인으로 나오는 고기나 생선 요리 할 것 없이 하나 같이 맛도 좋지만 접시에 담아 나오는 모양새와 색깔이 예뻐서 눈과 입이 모두 즐거운 곳이다.

전화 02-516-6317. 새우, 토마토를 곁들인 프레쉬 화이트 아스파라거스 2만5000원, 파스타류 1만8000원∼ 2만8000원. 안심, 등심 스테이크 3만9000원. 영업시간은 오전 12시부터 오후 10시까지. 오후 3시부터 6시까지는 쉰다.

한송이〈강남 유비여성클리닉원장〉


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