비닐모양의 껍질에 쌓여 나오는 죽순은 땅속에 묻힌 부분이 많을수록 상품의 가치가 크다. 죽순의 요리 방법 중 죽순회가 생죽순 맛을 그대로 즐길 수 있는 대표적인 방법이다. 죽순이 많이 나는 담양의 죽순 음식점들은 대부분 살짝 삶은 죽순을 우렁 등과 함께 초고추장에 버무린 죽순회를 내놓는다. 회라기보다는 무침이라 할 수 있지만, 생죽순의 질감과 향을 가장 잘 느낄 수 있다. 그 외 생죽순으로 죽순국, 죽수나물, 죽순채 등을 만들 수 있고, 중식당에도 여러 가지 요리의 부재료로 쓰인다.
죽순은 물기가 많아서 쉽게 변질되므로 제철이라도 서울에서 생죽순을 먹기는 힘들고, 대부분 죽순이 나는 고장에 죽순요리를 하는 음식점들이 모여있다. 우리가 흔히 중식당이나 한식당에서 먹는 죽순은 국산이라도 염장한 것이거나, 혹은 수입산 통조림이 대부분이다. 씹는 맛이 남다른 죽순은 4월에서 6월까지 먹는다. 대나무 밭에서 땅 위로 한 두 뼘 정도 올라왔을 때 뽑아야 식용으로 제격이다.
생죽순을 고를 때는 껍질과 마디 길이, 무게를 살펴본다. 껍질이 마르지 않고 마디가 짧은 것, 들어봐서 크기에 비해 묵직한 것이 신선하고 연하다. 또 떫은맛이 있으니 일단 삶아서 써야 한다. 이 때는 쌀뜨물을 사용해 삶으면 잡맛을 제거할 수 있다. 채취 후 시간이 지날수록 아린 맛이 강해지므로 가능한 빨리 삶아야 한다.
죽순은 맛이 순하고 부드러우며 씹히는 질감이 독특해 예로부터 귀한 요리재료로 썼다. 조선시대 문헌인 `증보산림경제'나 `임원경제지' 등을 보면 죽순밥, 죽순정과, 죽순나물, 죽순찜 등 다양한 조리법이 나와 있고 `요리제법'과 `이조궁정요리통고'에는 생채와 나물로 죽순채가 중요하게 소개되어 있다. 요리에 이용하는 죽순은 통통하면서 껍질에 솜털이 많고 이삭 끝이 노란 것이 좋다. 아삭아삭하게 씹히는 독특한 식감은 죽순의 가장 큰 매력일 것이다.
죽순은 좋은 음식재료일 뿐 아니라 몸에도 좋다. 단백질이 많고 무기질과 비타민B₂, C가 풍부하다. 식이섬유 함량이 23.3%나 되어 장의 연동운동을 촉진하므로 변비 해소나 숙변 제거에 효과가 있으며, 대장암 예방 효과도 있다. 칼륨을 포함하므로 체내에 있는 여분의 나트륨을 배출시켜 고혈압 환자에게도 좋으며이뇨 작용을 돕기도 한다. 혈중 콜레스테롤을 낮추어 동맥경화를 예방하고 혈액 순환을 촉진하며, 칼로리가 낮으므로 비만이나 당뇨 환자에도 권할만한 음식이다. 다만 결석이 있는 사람에게는 좋지 않으므로 주의해야 한다.
서울에서 국산 생죽순을 먹는 것은 매우 어렵다. 사당역 근처에 위치한 `담양죽순추어탕'은 담양에서 공수한 생죽순을 서울에서 먹을 수 있는 유일한 곳이 아닐까 생각된다. 담양군지정 향토음식점이기도 한 이 곳에서는 요즘 제철을 맞은 싱싱한 죽순회를 맛볼 수 있다. 우렁과 오이, 부추 등을 넣고 도톰하게 썬 싱싱한 죽순을 듬뿍 넣어 새콤달콤한 초장으로 무쳐낸 죽순회는 아삭아삭한 생죽순의 질감과 향을 그대로 느낄 수 있다.
사계절 모두 죽순회를 내기는 하지만 4월에서 6월까지만 생죽순을 사용하고 나머지 기간에는 염장한 죽순을 사용한다. 죽순즙과 죽순을 넣고 된장을 풀어 구수하게 끓이는 죽순추어탕도 별미이고 죽순추어깐풍기, 죽순추어매운탕, 죽순추어튀김, 죽수추어숙회, 죽순추어빈대떡 등의 다양한 메뉴가 있다. 모두 담양산 죽순만을 사용하며 제철인 경우는 냉장 운반해서 신선도를 높인다. 보성녹돈을 죽순즙과 와인에 48시간 담가 내는 죽초액생삼겹살도 저녁에 술 한 잔 기울이기 좋은 메뉴이다.
전화 02-597-0036. 죽순회 1만3000원, 죽순추어탕 7000원, 죽순추어매운탕 2만원.
영업시간 오전 10시부터 오후 10시까지. 연중무휴.
한송이〈강남 유비여성클리닉원장〉〉
식이섬유 풍부, 동맥경화 예방
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