요즘 수온이 본격적으로 올라가면서 절정을 이루고 있는 봄 멸치. 봄 멸치는 표면이 푸르스름하고 투명하며 손가락 굵기 정도여서 젓갈로 만들기도 하지만 잡자마자 회를 뜨거나 구워 먹어도 맛있다. 반면 가을멸치는 7∼10월에 햇멸치가 잡히는데, 크기가 작아서 주로 말려 먹는다. 봄 멸치는 맛과 영양이 풍부해 회나 구이, 찌개, 젓갈 등 다양한 형태의 먹 거리로 인기가 높다. 통영과 거제도, 남해의 유명 멸치 어항에서는 멸치쌈, 멸치회, 생멸치튀김, 멸치 코스 요리 등 그야말로 제철 멸치를 제대로 맛볼 수 있다. 멸치는 크기와 잡히는 곳에 따라 이름이 다양한데, 큰 것은 `순봉이', 작은 것은 `잔사리', 다섯 치 정도는 `앵메리'라고 한다. 제주도에서는 행어, 멜, 멸어치라고도 부른다.
뼈째 먹을 수 있는 멸치는 칼슘의 보고이다. 큰 멸치 1마리를 먹었을 때의 칼슘 흡수량은 27mg, 말린 것 5마리는 110mg이나 되며, 칼슘의 흡수를 촉진하는 비타민 D도 들어있다. 칼슘의 양으로만 치면 멸치를 따라올 식품이 없지만, 아쉽게도 멸치에 들어있는 칼슘은 체내 흡수력이 우유에 비해 떨어진다. 우유와 유제품의 흡수율이 약 50%인 반면 멸치는 약 30% 정도이다. 그래서 멸치의 칼슘을 조금이라도 더 섭취하고 싶다면 칼슘 흡수력을 높여주는 연어, 밤, 말린 표고버섯, 무말랭이, 요구르트, 달걀 노른자 등 비타민 D가 듬뿍 들어있는 재료와 함께 먹으면 좋다. 그러나 칼슘의 흡수를 방해하는 식품이 있으므로 주의해서 섭취해야 하는데 소시지나 햄 같은 가공식품에 들어있는 다량의 인이 그들이다.
말린 멸치는 염분이 많으므로 너무 많이 먹지 않는 것이 좋다. 균형을 유지하기 위해서는 나트륨의 배출을 촉진하는 칼륨이 많은 식품과 함께 섭취하는 것이 좋다. 칼륨은 채소, 감자, 과일, 해초에 많이 들어있다. 소금기가 강한 것은 뜨거운 물에 담갔다가 수분을 빼면 염분이 빠지고 살균도 된다.
칼슘 덩어리인 만큼 멸치는 어린이들의 성장 발육에 필수적이고, 갱년기 여성들의 골다공증 예방, 태아의 뼈 형성과 산모의 뼈 성분 보충에 탁월한 식품으로 꼽힌다. 뿐만 아니라 어린이의 지능 발달에도 효과가 있는 고도 불포화 지방산인 EPA와 DHA가 함유되어 있다. 감칠맛을 내는 글루타민을 비롯해 각종 성인병 예방에 좋은 불포화 지방이 들어있으며 단백질과 베타카로틴, 비타민 B₁, B₂, 무기질 등이 풍부하다. 이름만큼이나 다양한 효능을 지닌 멸치는 5마리만 먹으면 하루에 필요한 칼슘을 보충할 수 있다고 한다. 흡수율까지 고려했을 때 성인을 기준으로 칼슘의 1일 권장량은 700mg. 영양과잉인 현대인들도 칼슘 섭취는 권장량의 80% 정도에 불과하다.
멸치는 외관이 좋아야 하며 짠맛이 많이 나지 않는 것이 좋다. 주로 볶을 때 사용하는 잔멸치는 흰색이나 파란색이 돌면서 투명한 것이 좋고, 졸여 먹거나 고추장에 찍어 술안주로 먹는 중간멸치는 은회색이 도는 맑은 멸치가 좋다. 다시용 큰 멸치는 연한 황금빛, 넓적하며 약간 구부러진 것이 좋다.
압구정역 근처의 `충무상회'는 제철을 만난 신선한 멸치회를 맛볼 수 있는 통영향토음식점이다. 통영에서 직송한 멸치를 회나 새콤달콤한 회무침으로 당일 분량만큼만 판매한다. 선도가 매우 훌륭해서 항구에서 갓 잡은 것을 먹는 것과 크게 다르지 않다. 통영에서 직송한 제철 해산물로 세꼬시, 잡어회, 회무침, 생선구이 등을 내는데 모두 최고의 선도와 맛을 자랑할 뿐 아니라 곁들여 나오는 슴슴한 무나물, 아삭한 콩나물, 짭짤하게 씹히는 맛이 일품인 애호박나물, 굴과 무로 담근 톡 쏘는 굴김치 등 철에 따라 조금씩 달라지는 반찬이 하나같이 한정식 집 뺨치게 맛있다.
전화 02-515-6395. 멸치회, 회무침 3만원, 도다리 세꼬시 1인분 4만원, 잡어 세꼬시는 3만5000원(2인분 이상 주문 가능).
한송이〈강남 유비여성클리닉원장〉
