홍어는 홍어목 가오리과의 바닷물고기이다. `본초강목'에는 태양어(邰陽魚)라 하였고, 모양이 연잎을 닮았다하여 하어(荷魚), 생식이 괴이하다하여 해음어(海淫魚)라고도 하였다. `자산어보'에는 분어라 하였고 속명을 홍어(洪魚)라 하여 형태와 생태 및 음식으로서 나주(羅州)지방의 홍어에 대한 기호를 소개하고 있다. 가오리와 홍어는 매우 흡사한 모양이다. 하지만 가오리는 주둥이 부분이 둥글거나, 약간 모가 나있는 것이 특징이다. 이에 비해 홍어는 주둥이가 뾰족하며 굵은 꼬리 윗부분에 2개의 지느러미와 가시가 2∼4줄 늘어서 있다.
홍어는 우리나라에서 특히 상업적 가치가 높은 어종이다. 톡 쏘는 맛이 나도록 삭혀서 막걸리 곁들여 먹는 홍탁(洪濁)이 가장 유명하며 삭힌 홍어와 묵은 김치, 돼지고기 수육을 곁들여 먹는 것을 삼합이라 한다.
전남 서남해안 지방에서는 잔치 음식에 삭힌 홍어가 거의 빠지지 않는다. 이른 봄에 나는 보리싹과 홍어 내장을 넣어 `홍어 앳국'을 끓이기도 하며 회, 구이, 찜, 포 등으로 먹기도 한다. 진짜 홍어를 즐길 줄 아는 사람은 진한 암모니아 냄새를 물씬 풍기는 `홍탁'이나 찜을 선호하게 마련이다.
홍어의 맛은 코, 날개, 꼬리 순으로 매긴다. 날개 지느러미 부분은 적당한 크기로 썰어 회로 먹는다. 요즘 어느 분야에든 빠지지 않는 `웰빙'이라는 코드에 꼭 맞는 홍어는 그 효능에서 좋은 평가를 받고 있는 슬로우푸드 발효식품으로 ph9.5(수소이온농도)의 강한 알칼리성 식품으로 산성체질을 알칼리성으로 바꾸어줄 뿐 아니라, 단백질이 풍부하고 심혈관 질환 예방에 좋은 불포화지방산과 관절에 도움이 되는 황산콘드로이친도 풍부하다.
처음부터 홍어를 좋아하기는 쉽지 않다. 그러나 괴로움을 견디고 먹다 보면 어느새 그 자극이 쾌감으로 바뀐다. 제대로 삭힌 홍어로 만든 찜이나 탕을 먹다가 입천장이 홀랑 벗겨지기도 한다. 하지만 그 고통이 싫지 않을 만큼 짜릿한 쾌감도 크다. 김치나 치즈, 젓갈 같은 발효식품이 그렇듯 홍어도 중독성이 있어 한 번 맛을 들이면 거기서 헤어나기가 무척 어렵다.
역삼동에 위치한 `남도향기'는 여러 가지 남도 음식 중에서도 홍어를 전문으로 취급하는 곳이다. 흑산도 홍어와 칠레산 홍어를 모두 취급하는데, 어획량이 작은 흑산도 홍어는 당연히 가격이 매우 비싸다. 칠레산 홍어라도 숙성이 잘 된 것을 취급하므로 맛이 흑산도의 그것에 비해 과히 떨어지지 않는다.
이 곳은 홍어탕이 특히 유명한데, 잘 삭힌 홍어와 내장(애), 시래기나물 등을 넣고 직접 담근 된장과 고추장으로 칼칼하게 끓여낸다. 조미료를 넣지 않고 직접 담근 조선간장으로 간을 맞추는 것이 개운한 국물의 비결인데, 녹아 내릴 듯 부드러운 살과 오돌오돌한 뼈도 맛있고, 진한 국물은 한 입 떠서 먹는 순간 코를 찡하게 만든다.
막걸리를 넣어 쪄낸 홍탁찜이나 홍어전, 홍어삼합 등도 모두 수준급이다. 식사를 시키면 딸려 나오는 나물과 젓갈도 하나같이 담백하고 깔끔하다.
전화 02-567-4470. 흑산도 홍어탕 12만원, 홍어탕 5만원, 홍어삼합 5만원, 홍어전 3만원.
영업시간 오전 11시 30분부터 오후 10시까지.
한송이〈여성전문병원 유비여성클리닉원장〉
